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連續分割滾圓機

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連續分割滾圓機的使用方法

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連續分割滾圓機的使用方法

釋出日期▩₪▩:2022-01-24 作者▩₪▩:秦勵精機 點選▩₪▩:

麵糰連續分塊滾圓機.JPG

1.將發酵過的麵糰按想要做的麵包重量進行分割│☁▩▩,分割後幾乎所有的麵糰都要滾圓│☁▩▩,這樣做可以將發酵而產生的大小不一氣泡密化│☁▩▩,並且使麵糰表面光潔│╃◕•·。經過滾圓的刺激│☁▩▩,麵糰的抗張力提高│☁▩▩,力度也會增加│☁▩▩,且能夠保持麵糰的彈力│╃◕•·。

2.分割是按照體積來分割而使麵糰變成一定重量的小麵糰│☁▩▩,但發酵是不斷在進行的│☁▩▩,因此要注意調整機器出口的大小以得到較好的結果│╃◕•·。一槽麵糰的全部分割控制在20分鐘內完成│☁▩▩,不可超過│☁▩▩,因為同一槽內麵糰若分割時間拖得太長│☁▩▩,無形中使得Z後分割時的麵糰超過了預定的發酵時間│☁▩▩,無法保持麵糰的一致性│╃◕•·。


3.分割後的麵糰不能立即進行整形│☁▩▩,而要進行滾圓│☁▩▩,使麵糰外表有一層薄的表皮│☁▩▩,以保留新產生的氣體│☁▩▩,使麵糰膨脹│╃◕•·。同時│☁▩▩,光滑的表皮│☁▩▩,有利於以後工序機器操作中不會被黏附│☁▩▩,烤出的麵包表面也光滑好看│☁▩▩,內部組織顆粒均勻│╃◕•·。

 4.分割滾圓或分塊機是依體積來定義分割重量│☁▩▩,因此分割範圍的極端且都不理想│╃◕•·。重量會有誤差│☁▩▩,若經過練習重量誤差可控制在5%內│╃◕•·。經過練習可改善效果│☁▩▩,並且適當的調整調節輪│☁▩▩,此外│☁▩▩,麵糰體積和發酵密切相關│☁▩▩,所以適當的基本發酵可使麵糰有伸展性│☁▩▩,易於鋪盤╃₪•、分割出的麵糰重量較準確│☁▩▩,亦滾得較圓│╃◕•·。

5.滾圓的效果亦和操作機器的熟練程度有關│☁▩▩,機器滾圓的效果不能和手工相比│╃◕•·。不過麵包製作程式在滾圓後還有整形│☁▩▩,發酵及烘焙│☁▩▩,滾圓只要求成膜可保氣│☁▩▩,漢堡及餐包經發酵和烘焙後也不會是球形│╃◕•·。


6.太硬的麵糰不容易鋪盤且滾圓效果不理想│☁▩▩,水分在55%以上│☁▩▩,糖油適量╃₪•、基本發酵充足│☁▩▩,對滾圓效果有明顯的提升效果│╃◕•·。滾圓之後的麵糰底部收口不是很緊│☁▩▩,對以後的操作程式和麵包質量都沒有影響│☁▩▩,反而可使麵糰更為柔軟│☁▩▩,易於整形│╃◕•·。


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